保留豆渣、細火慢熬的職人豆漿

黃豆在泡水、磨漿後,為使熬煮過程更加便利,坊間多會濾掉豆渣。我們為了留住黃豆中豐富的營養成分,磨漿後仍保留豆渣細火慢熬,期間必須不停攪拌,直到豆漿液面上的氣泡越益細緻,完全除去生豆中帶有青味的皂素;接著再於濾渣後進行第二次煮沸殺菌,讓豆漿安全保鮮。因此不需任何濃稠劑、消泡劑,純以紮實功夫與經驗累積的火侯掌握慢熬而成,香濃之餘更帶有細微焦香,呈現令人懷念的古早滋味。

鹽滷專屬的綿實口感

豆漿在製成豆花、豆腐的過程中,若採用石膏為凝固劑,製成的豆腐質地軟嫩、口感稍嫌不足,如一般超市常見的盒裝豆腐即為此類。我們特選日本進口的鹽滷作為凝固劑,其製成的豆花與豆腐含水量低,溫醇實在、口感綿密紮實。唯其製作難度高,無論是豆漿濃度、環境室溫,皆足以影響豆花豆腐能否順利成型,因而在市面上較為少見。

 

「鹽滷」萃取自海洋,為海水的濃縮液,也是製鹽過程中的副產品,其豐富的礦物質與微量元素能促進人體的新陳代謝,因此近年來,在日本除了料理食物,也廣泛應用在美容與養生方面。

自製傳統炒糖

鹽滷豆花系列所使用的糖水與冰沙皆為店家特製的「炒糖」,來自農家傳統作法的炒糖,不同於滾水後直接加入糖粒的糖水製程,而是先將二砂、冬瓜糖、黑糖於大鍋中炒出糖香,再入滾水。糖水結凍後製成的炒糖冰磚,一道道刮下來,就成了沁涼不膩口的炒糖冰沙。

在地風味配料

我們從配料到佐茶,皆以台灣在地的農產為主——來自桃園以新鮮曬乾的仙草熬煮後濃縮而成的仙草凍;精選大粒飽滿的本土紅豆,以更為節能的壓力鍋熬煮多時的紅豆泥;再隨節氣更迭,以當季當地盛產的蔬果揉成季節圓仔。且每碗裝盛豐富配料的鹽滷豆花,皆搭佐一杯以古法慢炒的糙米茶,穀香四溢,清雅溫純,佐以甜食最愜意。